“山西菜上不得台面”？“碳水”食物大省，最近推广菜系升级计划

提升计划来了

“碳水”食物大省山西，最近在推广菜系升级计划。

最近一两年，社交平台上关于山西菜的调侃成了网络“热梗”，起因是在知名电视剧《亮剑》中，楚云飞说“别看我是山西人，但我不护短，山西菜不入流，上不得台面”。这一台词经过不少网友的加工和再创作，被大量传播。

山西菜过油肉。图/图虫创意

对于发展龙头企业，《方案》提到，“做强示范龙头企业支持龙头企业在市场开拓、菜品创新、人才培养、品牌建设等方面引领晋菜发展。”

除了正餐餐厅，特色小店日渐成为不少菜系重点发展的方向。《方案》还提到要“开展优秀晋味特色小店评选活动，评选出50家特色小店，支持特色小店进一步改良店面环境，提高服务品质，拓展晋菜市场空间。”

产业化“诱惑”

在艾媒咨询CEO张毅看来，不同于湘菜、川菜等菜系全国各地“满地开花”，山西菜趋于小众，但其具有丰富的地方小吃资源，这意味着具有较大被开发的潜力。

在《方案》中，同样出现不少关于晋菜产业化的规划，比如明确要“引导山西面食产业化、品牌化发展”“在打造晋菜品牌、做强晋菜产业方面，提出重点打造刀削面、头脑、凉粉、碗坨等山西特色品牌”“对标‘兰州拉面’品牌体系建设，健全晋面产业化发展供应链体系”。

事实上，作为面食大省，山西当地特色小吃非常丰富，被不少来此旅游的博主夸赞主食种类多样，独一无二。而在不少业内人士看来，相比正餐，这类小吃在产业化方面有着更强的优势。

艾媒咨询数据显示，2023年中国年菜行业市场规模为1291.3亿元，同比增长81.0%。企业通过开发年菜新产品体系，营造新消费场景，市场呈现高速增长势头， 预计2024年中国年菜行业市场规模为1708.1亿元，2026年市场规模有望达2626.4亿元。

随着行业蓝海的出现，不少地方政府都开始入局预制菜，如上海市着力打造以农业深加工为特色的“都市中央厨房产业园区”；山东省规划建设“高端预制菜食品产业园项目”；河南省农业农村厅牵头研究制定《绿色食品业转型升级行动计划》，成立中央厨房预制菜产业联盟；福建省餐饮烹饪行业协会成立了预制菜委员会。

在预制食品中，目前已经出现“爆品”，比如柳州螺蛳粉。2020年起，柳州的“土特产”螺蛳粉全产业链收入每年均实现约百亿元增长。2022年，柳州仅袋装螺蛳粉销售收入就达到182亿元，同比增长19.6%。鉴于其高增长率，柳州市商务局提出最新的目标是，到2025年，柳州螺蛳粉产值要超过1000亿元大关。

“在预制菜、预制食品加工这一赛道上，目前国内整体的制作水平、储运水平非常高的，产业的大环境比较适宜。与螺蛳粉类似，山西的不少面食类小吃，其实非常适合发展预制食品。”张毅说分析。在他看来，要想将菜系不断推广、升级，预制食品是关键一环。

文旅与突破口

除了龙头企业的带动与预制菜赛道，在不少业内人士看来，发展文旅与提升本地菜系，实际上可以结合起来，而餐饮与文旅的结合，国内已经有了成功的先例。

2023年3月，淄博烧烤爆火。根据淄博商务局数据，2023年3月份至4月底，全市1288家烧烤经营业户日均接待人数13.58万人，主城区周边区县周村、临淄重点烧烤店营业额同比增长20%以上。当年一季度，淄博实现限额以上社会消费品零售额111亿元，增长11.1%。

今年年初，天水麻辣烫爆火，3月1日开始至“五一”假期期间，天水市累计接待游客1338.17万人次，游客旅游花费达到76.95亿元，分别同比增长35.69%、36.52%。

而山西全省的旅游资源，非常丰富。仅以人文景点为例，“地下文物看陕西，地上文物看山西”成为不少业内人士的共识。据第三次全国文物普查数据，山西现有不可移动文物53875处，其中古建筑有28027处。山西的全国重点文物保护单位有531处，位居全国第一，其中古建筑有421处，享“中国古代建筑宝库”之誉。

在《方案》中，对晋菜与文化旅游融合也做了一些详细规划，比如支持品牌晋菜餐厅进入各地景区，推进景区餐饮提质升级；又比如推出黄河、太行、长城3条专业旅游美食线路，推出晋北（大同、朔州、忻州）、晋中（太原、晋中、阳泉、吕梁）、晋南（临汾、运城）、晋东南（长治、晋城）4个区域旅游美食地图。

但淄博烧烤、天水麻辣烫的流量经济，同样不好复制。

“近年来，在产品营销方面，越来越多商家开始关注产品的社交属性。因为大家越来越发现，如果产品具有较好社交属性，就‘自带流量’，用户会自发宣传。这一道理同样适用于文旅宣传和美食宣传，现在关键点之一，是如何更好找到这两者之间契合的‘爆点’。”张毅说。

作者：赵越

编辑：孙晓波

运营编辑：肖冉