西贝海底捞们，遇到了狠人

商场里的餐饮排队王大赛，最近迎来了一位“名不见经传”的踢馆选手——小放牛。

如果你发现有一群家长领着孩子围在一家店的门口，并不是商场里新开了兴趣班或儿童乐园，而是家长们正排着队拿着“编小辫”的号码牌。

小放牛正凭借着“编小辫”的副业在餐饮界混得风生水起，难怪有消费者表示：比费大厨排队更久的是小放牛，比小放牛排队更久的是小放牛的“编小辫”。

图：屈博洋摄

聚焦到孩子身上之后，让张志民豁然开朗，就餐是家庭外出最重要且最具幸福感的活动之一，而且是高频发生的，满足这批客人，便能撑起小放牛的半壁江山。

张志民透露了一组数据，小放牛的食客中，有超过五成属于家庭聚餐，一成左右为商务聚餐，剩下三到四成为年轻人聚餐。

服务儿童与家庭，或许是小放牛的解方，但也可能带来新麻烦。

在林岳看来，家庭用餐拥有市场空间，比如麦当劳、肯德基在中国开拓市场之初，大部分时候也是先取悦孩子。但很多服务是可以抄袭复制的，甚至有保鲜期，做多了之后吸引力会衰退。服务能否成为未来的核心竞争力，仍需要观望。

同时，红餐产业研究院院长唐欣认为，家庭用餐场景替代性很强，很难跑出独立的商业机会，通常只能作为综合用餐场景的补充。

换句话说，去哪儿吃饭这件事，很可能考量的不仅仅是孩子与家庭的需求，还有一系列因素。刘戈提到，做消费决策时千万不能忽略价格的因素，有时候消费者排除掉的选项并非不好，而是因为贵。

以北京世纪金源购物中心为例，小放牛的平均消费达到了120元，而同楼层的绿茶餐厅仅为60元。

林岳认为，服务附加值高，溢价就高，行业内基本不存在又便宜又有好服务的餐厅。

对此，张志民也有自己的见解，他认为好的服务一定是更多的人力成本叠加而来，比如500平米的小放牛最多配置过104位工作人员，这意味着价格一定不会低。他观察到，餐饮行业正在经历着内卷性价比的浪潮，但作为重资产投入的餐饮利润本身就很低，降价往往靠的不是降利润，而是降品质。

刘戈对此提出了自己的担忧，价格高、服务针对家庭及儿童、菜品全但难出爆品，这几点综合在一起都在将年轻人推向远方。“没有餐饮企业不想拥抱年轻人，但小放牛要如何吸引他们呢？”刘戈问。

在林岳看来，主打家庭用餐场景的餐厅，可能在装修风格、设计元素等方面都与年轻人的喜好存在冲突，年轻人喜欢的安静、潮流、时尚，在小孩子眼里就是“另一个世界”。

如何兼得，是门大学问，但在张志民眼里，没人做、尚未解决的，才拥有最多的机会。

在中国，想在服务上发力的企业并不少，但至今还没跑出“第二个海底捞”，小放牛胜算几何呢？

作者：屈博洋

编辑：余源

值班编辑：屈博洋