清华北大争抢的鹅腿，真有那么好吃吗？

火了一周的“鹅腿阿姨”热度还在持续。

11月29日，突然爆火的“鹅腿阿姨”首次发视频，称压力太大要暂停烤鹅腿。11月30日晚，调整好状态的“鹅腿阿姨”再发视频，称将恢复烤鹅腿。

“鹅腿阿姨”还提示各位同学，取鹅腿的时候尽量不要扎堆，陆陆续续来就行，反正自己都会送到。

鹅腿到底有多好吃，居然火成这样？

谁能想到，清华北大不止争状元，还争烤鹅腿。

事情的起因是一位原本在人大、北大卖鹅腿的阿姨，近期去清华摆摊了，本来数量就有限的鹅腿还被别的学校分走，人大的同学愤懑难平。北大的同学们闻风而动，也加入了争夺战，希望鹅腿阿姨“再爱北大一次”。

尤其是冬天来了，鹅肉是个好东西，多吃吃补补也挺好。

从营养价值来说，鹅是节粮型食草水禽，其肉富含蛋白质、脂肪、多种维生素及微量元素矿物质，营养价值极高。较其他肉类来说，脂肪含量低，其中，65.9%为不饱和脂肪酸，4.1%的亚麻酸含量更是高于其他肉类，对人体健康十分有利。早在世界卫生组织发布的“2012健康食品排行榜”中, 鹅肉就曾位列肉类第一名。

从食用品质来说，可以一句话概括鹅肉：鲜香软嫩且多汁。

但鹅和鹅也是不一样的。

中国现有二十余种鹅，部分优质鹅种的嫩度、多汁、香味尤其突出，比如皖西白鹅。

农产品生物化工教育部工程研究中心曾就多品种鹅鲜肉成分及品质特性差异进行分析，选取240日龄朗德鹅、扬州鹅、浙东白鹅以及皖西白鹅各12只，取胸肉进行食用品质、营养品质以及挥发性风味物质的测定。

一般情况下，在正常的数值范围内，肉的pH值较高、剪切力较小、失水率低，则肉较嫩。且有研究表明肌肉组织的pH值与其对水的束缚力相关，且pH值在6左右有助于维持系水力，保持肉的多汁性。在该试验中，4种鹅肉的pH值均在正常范围值内，剪切力都较小，普遍属于较嫩的肉。而皖西白鹅pH值排第二且接近6，剪切力最低，综合来看该鹅肉保水性能优，能够保持其口感的鲜嫩多汁。

被冷落的鹅

网络上爆火的鹅腿，现实里却被冷落了。

中国畜牧研究所2016年公布的数据显示，鸡肉在中国占62%，鸭肉占32%，鹅肉仅占6%。且提到吃鹅，除了每年要吃掉2000万只“老鹅”的扬州、“铁锅炖大鹅”的东北和擅做“烧鹅”的广东，其他地方似乎鲜少吃鹅。

鹅肉为什么没有像鸡肉、鸭肉那样常见？主要有两大原因。

首先，能买到鹅肉但不会做。

鹅的出生太高贵，平民百姓根本吃不到，也就更没法研制怎么吃鹅了。由鸿雁或灰雁驯化的鹅，最开始是被视为礼器的，地位比鸡鸭更高贵，平民百姓根本吃不到。一直到明代，鹅的地位也是尊崇无比的，那时，判断一场宴席高不高级，有一个不成文的标准——看第一道菜是不是鹅，是，那就一定是上等酒席。

正因如此，鹅便无法在民间被创造出更丰富的吃法，大部分普通人面对一只鹅，依然不解如何烹制，与其花这心思，不如吃鸡吃鸭。清代袁枚曾在《随园食单》中列举的鹅馔仅有两种，而鸭馔有10种、鸡馔31种。

其次，鹅肉太少，不够分。

鹅属于大型家禽，吃的多，长的慢，甚至有“家有万担粮，不养扁嘴王”一说，指的就是鹅的养殖成本高，而不愿意养殖。养殖数量少，产量自然也就不多了。

同样的，这也导致鹅肉价格贵，就连在广东，吃一次烧鹅也可能花费好几百元，不是所有人都能随便吃得起。而烤鸭、炸鸡便宜更亲民，大家没事就可以斩半只鸭子吃吃或者整一只炸鸡，价格在20元左右。

最后，不得不感叹，大家的吃货之心真是藏不住。期待能有更多“鸡腿叔叔”“鸭脖阿姨”“烤红薯大爷”……缓解缓解鹅腿阿姨的压力，温暖同学们的胃和心。

参考资料：

[1]杨月欣 葛可佑 主编：《中国营养科学全书（第2版）》

[2] 韩飞,汪峰,李平等.多品种鹅鲜肉成分及品质特性差异分析[J].食品研究与开发,2023,44(22):14-22.

[3]马任骝,王瑞琦.鹅及其产品食疗保健功能的开发利用[J].水禽世界,2007(01):41-43.

[4]汪志铮.世界卫生组织发布“2012健康食品排行榜”鹅肉位列肉类第一[J].科学种养,2013(01):56.

[5]红星新闻：清华北大学子争抢的“鹅腿阿姨”：暂停几天烤鹅腿，考虑租个小门面